食品中的異物控制一直是食品生產企業、餐飲業需要十分關注的問題,這不僅是食品質量安全問題,也可能會給企業品牌和聲譽造成不良影響。
危害一:存在安全隱患,如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭,可能硌壞顧客牙齒,劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨;含有化學藥品的異物,或化學藥品直接污染食品,可能給人體帶來不適,甚至中毒。
危害二:存在衛生隱患,頭發、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中,會造成微生物的污染。
危害三:存在質量隱患,即使不存在以上安全衛生隱患(沒有安全隱患,異物也是在加熱前混入的,通過加熱進行了殺菌),任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺,讓消費者覺得不適宜,不滿意。
外來異物:纖維絲、 繩子、 膠片、 玻璃、 砂石、 毛發、 紙殼、 筐渣、菜蟲、 蟑螂、 蚯蚓、 蝸牛、 磚塊、 老鼠屎、 煙頭、 手套皮、 鋼絲球絲 、刷子毛等本種食品以外的物品。
內源性(本身的)異物::產品本身帶的異物, 所有不能被客戶接受的產品本身的異物, 比如雞毛、 鴨毛、 黃葉、 腐爛葉、 瓜皮等。
01
人:加工人員的帶入
人員管理不善會造成嚴重的異物混入, 如:毛發、 絨線的混入、 手套皮混入、 創可貼混入、 紐扣、 鑰匙、 飾物、 煙頭等的混入。
加工人員培訓不到位, 加工人員責任意識、 防止交叉污染的意識不強, 未養成隨時清潔、 保持衛生的習慣。
02
機:加工用器具、 設備破損混入
加工用的設備、 器具破損、 脫落很容易造成異物的混入。如筐具、 蓋膜、 清潔布的破損;供餐臺玻璃、 調味瓶破裂造成玻璃的混入;刀具破損造成金屬片的混入等。
03
料:原料處理不良帶入
原料來自捕撈、 加工的場所等, 本身含有一些雜物, 加工時清洗不干凈、 不徹底等都會造成外來異物或本身異物的混入。
原料內外包裝如纖維袋、 膠袋、 扎豆角的橡皮筋、 扎空心菜的纖維絲等, 未及時清理, 或清理不干凈, 混入下道工序。
04
法:加工方法不正確
無有效的防異物措施;操作不當造成的交叉污染:如原料、原料 廢包裝與半成品混放;對裝不同食物的盛用具沒有明顯區分,未配置足夠垃圾桶,導致盛用具混用;半成品、成品直接放于地上或未加防護等造成異物混入交叉污染。
05
環:加工環境不良造成的異物混入
衛生管理、害蟲防治不到位導致的蟑螂、飛蛾、蠅蟲的混入;
墻壁水泥塊、設備鐵皮破碎、脫落的混入等,另外水質的不潔,垃圾未隨時消理等皆可造成異物的混入而影響產品的品質。
一、加強人員管理和人員培訓
1、人員管理
加強對員工的個人衛生監督, 員工必須在更衣區域內更衣, 進入操作現場的工作人員必須穿戴潔凈的工作服、 鞋、 帽、發網等,自檢或互檢工作服和便服上的毛發, 查出的毛發貼在膠帶上嚴禁隨手亂扔。
工作服、 套袖、 圍裙上的線頭、 絨線, 進操作間前必須徹底檢查、 去除 。不得佩戴首飾、手表及化妝, 個人物品及與操作無關的物品不得帶入各操作間。
在操作區域內, 禁止在工作時間做與工作無關的事情, 如:吃東西、喝飲料、 吸煙等。
2、人員培訓
對員工進行崗位職責、 安全衛生意識、 防止交叉污染相關知識的培訓,培養員工的質檢意識,讓員工養成“自檢”“互檢”的習慣,人人都是質檢員的思想,不把問題留給下一道工序
二、加強加工用器具、 設備的管理
1、將生產不需要的或報廢的器具、 設備堅決清理出生產現場,對破舊、脫漆、生銹、損壞的設備及時維修及防護。
2、規范盛具、設備的擺放,物品擺放要有固定的地點和區域,以便于尋找,消除因混放而造成的差錯。物品擺放地點要科學合理。
3、提供足夠框/籃子,嚴格按照盛用具標識分類進行使用,杜絕混用、混放,禁止用纖維繩修補框/籃子,禁止用纖維繩做標識。盛具破損嚴重的及時更換。
粗加工區域必須放置足夠垃圾桶,使員工可以隨時將粗加工廢棄物清掃,保持操作環境整潔衛生,防止員工使用裝原材料的框子裝垃圾與廢棄物。
三、原材料驗收
當原料存在不合格時能及時發現處理。驗收后的原料均保證為符合衛生要求的。
如干貨辣椒混有煙頭、 磚塊、 膠片;青菜里混有大量垃圾、 昆蟲的堅決退貨。原材料在指定區域擺放, 禁止亂擺亂放。
四、原材料粗加工
粗加工人員要對原材料進行二次檢驗,驗收合格后進行粗加工。
去內外包裝:去除的包裝物必須隨時清理,嚴禁亂扔亂放,防止包裝物混入下道工序。
纖維材料袋:如米袋、米粉袋、面粉袋應將袋口包裝繩去掉后打開,嚴禁用刀劃開, 導致纖維絲的混入。
瓜果與葉菜分區域,將含蟲多的菜與不含蟲的菜分開摘撿,防止青蟲、蚯蚓、蝸牛、青蛙等昆蟲混入瓜果等不含蟲的菜中。
摘撿時必須放置垃圾桶,摘撿出來的黃葉、雜物、昆蟲隨時清理,扔入垃圾桶,禁止摘出的垃圾與原材料或分撿后的半成品混放。
海帶、 干菜等含沙石較多的干菜應先把砂石抖凈后再進行泡洗。
加強解凍時雜質異物管理的力度, 比如解除原料剩下的廢紙箱、塑料箱、標簽等需及時清理,防止混入下一道工序。
有包扎物的材料,如空心菜(纖維繩捆綁) ,豇豆、蒜苔(橡皮筋捆綁)、白菜(包裝紙)等必須隨時清理, 放入垃圾桶。操作臺上嚴禁出現纖維繩、橡皮筋、包裝紙等雜物。
五、原材料制作售賣
廚師在加工菜品時保持操作環境的整潔衛生, 廚具每次使用前后進行清洗。
制作菜品要做到文明操作, 杜絕因人為原因使異物出現在菜品中。
對成品菜進行裝盤前檢驗(目視), 成品菜必須進行防護。
分菜時對菜品進行再次的檢驗(目視), 仔細檢查有無異物的存在。如發現有異物出現, 要及時處理, 匯報給經理或者主管, 要對異物存在的原因進行層層分析, 查找根源并立即停止售賣已被污染的食物。
食品安全是所有餐飲行業中的重中之重,必須加以重視。